德国环保低维厨房的终极秘密


做为一个从业多年的酒店人,见过各种各样的酒店厨房。走进很多酒店的厨
房,热汽蒸腾、烟罩油污层聚、天花积油欲滴,墙面油腻粘手、地面潮湿滑腻
的现象并不鲜见。这一切的根源来自于美食的副产品   -   烹饪产生的油烟和蒸汽。
从食品卫生的角度,油污是厨房卫生的大敌,油滴更是会直接污染食品,从
而带来食品卫生问题;其次积聚在油烟管道内的油垢是造成厨房火灾的主要原
因之一;再次,弥漫的油烟在日复一日地影响厨房员工的健康,地板上的积油
可能会给员工造成摔伤;直接排出的油烟污染了空气。
一些管理严谨酒店,为了确保食品和消防安全,对热厨产生的油烟,采用了
人海战术加上严防死守的措施。于是乎,酒店不得不加派管事部员工或临时工
在每天的收餐后用清洁剂清洁灶台、擦洗厨房的墙面、地面、天花和水沟;每
隔一段时间,酒店就必须请专业的清洁公司用强效除油剂清洁油烟管道中的油
垢。由此所使用清洁剂的排放,造成了环境的伤害,日复一日在影响地球的健
康。为了对付油烟所花费的人工费、清洁剂、清洗服务费成为酒店餐厅除食品、
人工费外最大的日常开支之一!由于可见,油烟成为了经济厨房、健康厨房和
环保厨房的头号敌人,油烟处理成为环保和经济厨房的重点问题。
中国的酒店管理经理和模式一直在学习和模仿西方发达国家,先进的酒店厨
房理念也源自于西方发达国家,随着国际品牌酒店进入中国。随着时间的推移,
中国国内的人力成本在节节攀升,酒店管理者对此倍感压力。西方发达国家的
人力成本已经远高于中国,而且他们对环保也是非常的注重。在酒店管理中,
他们是否也像中国一样使用这种清洁工加清洁剂的原始办法?他们是否找到了
更好的解决方案,效果是怎么样的?带着这样的疑惑,我从正在工业 4.0 快车道
中的德国开始,考察和学习西方发达国家最先进的厨房工程系统。
由于时间有限,本次学习的第一站选择了为英国白金翰宫厨房搭建环保油烟
分解系统的德国 GIF ActiveVent   工厂。GIF ActiveVent   工厂成立于 1976 年,位
于德国的边陲小镇佛莱堡。在这家工厂的长长的客户名单中,除了英国的白金
翰宫、上议院和下议院,还有遍布五大洲的机场配餐中心厨房、酒店厨房、大
学厨房、医院厨房、养老中心厨房等。目前国内的部分机场的配餐中心厨房、
部分大型外企的员工厨房已经开始使用他们的解决方案。
GIF  ActiveVent 使用全物理油烟分解解决方案,原理课简单而朴素:制造一
个屋瓦型不锈钢的模块,油烟在不锈钢模板内降温、碰撞,使油烟中至少  97%
的油和水蒸汽、热空气进行分离出来,用抽风机抽离。原理如下图:

为了避免油烟向非烹饪区散逸,需要分隔出油烟区域,GIF   工厂用送风
隔离法进行油烟的区域控制。通过送风和排风的分区设计,构成了一个送风和
抽气的循环系统,抽制油烟的流向。

整个系统的技术参数如下:

理论课后,为了使我们能更深入地了解整个系统,工厂总经理Mr. Volker 选
了几个不同业态的厨房做为工程实例现场为我们讲解。
第一个工程实例是佛莱堡大学的学校餐厅厨房,这个厨房每餐为 4000 位客
人(学生和老师)提供食品。我们到达时,餐厅正在营业的高峰,所以我们用
头罩、白大褂、鞋套全副武装后,才被允许在导师的带领下走进餐厅的厨房。

对这个厨房我的第一印象厨房很新很干净,设备表面光洁闪亮,仿佛没投入
运行多久。厨房内厨师正在紧张地工作,两台炸炉正在炸薯条,两台万能蒸烤
箱正在烤鸡腿,一台大电烫锅正在煲烫料,这几台设备之上,产生油烟不断向
上冲入天花上的分解系统。

这是一个忙碌的正常运营的厨房,但我们却没有感到热厨常有的热浪和油烟
的侵扰,地面上非常干爽,天花也干干净净,靠近工作台,有一些溅出的少许
积水竟看不到油迹的反光,随手摸了摸墙面非常的干爽和办公室的墙面没有什
么两样,仿佛这个厨房从来没有产生过油烟。

我们怀着好奇问餐厅的厨师长,这个厨房建成多久,是如何维护的?答案令
我们惊讶:这个厨房以及这个天花式的油烟分解系统已经使用了 20 年!而且没
有维修过!每天的维护仅需简单地清洁设备表面和用水冲洗地板。

Mr.   Volker  带着自豪向我们一一揭开低维护天花油烟分解系统的终极秘密:烹饪区周围向下送新风
形成隔离气场,从而阻热量向烹饪区的四周辐射以及油烟向烹饪区的四周散逸,烹饪区的油烟和热汽
只会往上进入油烟分解系统,油烟通过分解组件时和组件进行物理碰撞,致使油和水汽进行了分解,
智造了一个清洁无油污,且无需维保的环保厨房。

第二个工程实例是一个养老中心的厨房,进入厨房,习惯性摸一下墙,还是
干爽的,进一步检查了锃亮的厨房设备的表面,也是干爽的,抬头天花也是没
有任何的油污!打开峻工图,这个厨房天花式油烟分解系统是 22 年以前建成的!

厨师长告知我们这个系统没有维护过,只需每三个月用洗碗机清洗一次组件,
几乎没有运营成本!为了进一步检验这个天花式油烟分解系统的有效性,Mr.
Volker 当场为我们打开了天花式油烟分解系统后的排风口,这个排风口 20 年没有维护,但除了织物灰尘没有作何的油污,真是奇迹!

Mr. Volker 进一将整个系统在天花顶的设计和实施方案的秘密揭开。实例通
过精密的计算,对系统进行设计和施工,将整个厨房的空域形成不同的气流分
区,不同分区间气流形成有效的低速对流,充分发挥油烟分解模块的作用,从
而造就了一个无需维护的、清洁的环保厨房!

为了让我们更深入理解工程实施的情况,Mr. Volker 拆卸了一个区域的模块,
展示了整个系统的模块化,易维护性。

由于以上模块所用的加工工艺和表面处理是整个系统的核心机密,本次学习
的过程亦循例没有向我们这些¡   学生¡   开放。正由于他们对核心技术的自信与保护,
Mr.  Volker 对我们坦言即使竞争对手拿到实物也难以复制,毕竟天花式厨房油烟分解系统
是一个集流体力学设计计算、设备制造、新材料和工艺的综合工程。从另一个侧面,我们
也可以了解到德国工厂对技术的专注和创新也是他们成功的重要因素。

综合以上,朴素的流体力学和物理原理应用、精密的计算和系统设计、特殊
形状的油烟分解模块生产标准化和特别的材料工艺是德国GIF公司智造环保、
低维护厨房的终极秘密!

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